未来10年的中国餐饮业:有什么是不变的?
2017-12-25
餐饮行业发展到今天,出现了太多的风口与泡沫,前年流行小龙虾,去年流行潮汕牛肉火锅,今年流行串串香......

  每时每刻都在想法,说风就要雨的消费者到底该如何满足?

  越来越多的餐饮老板每天战战兢兢,害怕被即将到来的改变打下万丈深渊,但很少有人去注意到在这个行业中,有什么是值得大家一直坚持的。

  一、起点一定不会变  

  《荀子儒效》有云:“千举万变,其道一也。”

  古希腊哲学家亚里士多德曾提出一个理论,“在每个系统探索中存在第一性原理,第一性原理是基本的命题和假设,不能被省略和删除,也不能被违反。”

  举个例子,管理的起点是有员工,投资的起点是有股东,而餐饮存在于市场的起点就是消费者。

  一个餐饮品牌存在于茫茫餐饮红海中,该推出什么新产品?如何与同品类产品竞争?餐饮人思考的起点都应该是从消费者出发,起点不对或不准,都会有问题。

  从中国餐饮行业走上正轨到现在,我们的消费者从只求吃饱穿暖的60、70后,变成讲究品质的80、90后,再到现如今处于消费升级风口浪尖,追求独特性、创新性的95、00后,表面上看,消费者一直在变,但对餐饮人来说,经营的起点一直都没变。

  亚马逊创始人贝佐斯(Jeff Bezos)在一次演讲中讲到:“人们经常问我:未来10年什么会被改变?我觉得这个问题很有意思,也很普通。从来没有人问我:未来10年,什么不会变?在零售业,我们知道客户想要低价,这一点未来10年不会变。他们想要更快捷的配送,他们想要更多的选择。”

  二、本质一定不会变

  餐饮经营的本质是钱货交易,消费者是起点,而产品则是这场交易的本质。

  民以食为天,这也是餐饮业成为刚需的原因。

  在上文我们提到消费者对餐饮消费的本质是不会改变的,不论是过去还是现在,当你向你的朋友介绍某家餐厅时,他脱口而出的第一个问题往往是“好吃吗?”

  在餐饮行业,虽然“好吃”没有一个准确的定义,但在大众消费者心中,却可以为“好吃”画出一个稳定的范围。

  为什么有些店铺外排长龙有些却门可罗雀?常年排队的餐厅一定有自己道理,他的产品也许无法在所有人心中达到100分,但却可以在80%的消费者心中达到80分,这就是品牌发展的逻辑。
黄太吉最火的时候曾发文称:好吃并非快餐成功的唯一标准。

  然而当营销的热度过去后,“难吃”却成了黄太吉的原罪,手握2.5个亿,看着日渐冷却的黄太吉,郝畅表示:我们走进了误区,营销应该实事求是。

  三、发展路径一定不会变

  现在餐饮和行业存在最大的问题似乎就是同质化严重,创新艰难。造成这种局面的主要原因是许多餐饮从业者普遍存在的畏惧心理,大家都不愿意做第一个吃奇怪生物的人,谁知道这是螃蟹还是蝎子?

  如果一家店把回锅肉做火了,那很快,周围便都是做回锅肉的店,这就是中国餐饮行业的现状。  

  这种盲目的跟风行为从某种程度上来说也是在以消费者为起点进行发展,然而却缺少最重要的一点:应变能力。

  曾经可口可乐在全球市场的占有率高达35.9%,是世界第一的饮料公司,远远超过自己的竞争对手百事可乐和七喜。